Musztarda to jeden z najważniejszych sosów i przypraw dostępnych w naszej kuchni. Wytwarzana jest już od wieków, a najstarsze wzmianki o niej pochodzą sprzed ponad dwóch tysięcy lat. Proces wytwarzania musztardy zmienił się od tego czasu w pewnym stopniu, ale zasadnicza idea jest wciąż taka sama. Jak wykonuje się musztardę dziś?
Ziarna gorczycy na musztardę
Pierwszym etapem przygotowania musztardy jest zebranie odpowiednich ziaren, z której będzie wykonana. Najczęściej używa się tu gorczycy białej, a także kapusty sitowej (sarepskiej) i czarnej. Dobór odpowiednich ziaren przekłada się na późniejszy smak musztardy.
Ziarna gorczycy białej dają najłagodniejszy smak ze wszystkich musztard. Używa się jej często do produkcji delikatnych musztard smakowych – wzbogacanych dodatkami, jak chrzan, czy miód. Z gorczycy białej produkuje się musztardy słodkie i delikatne w smaku. Nieco ostrzejsza jest gorczyca brązowa, czyli ziarna kapusty sarepskiej. Bardzo popularna jest zwłaszcza w Rosji, skąd pochodzi na przykład lubiana przez wielu musztarda sarepska. Jest też głównym składnikiem musztardy tupu Dijon.
Jeżeli natomiast producentowi musztardy zależy na uzyskaniu wyjątkowo ostrego smaku, sięga zazwyczaj po ziarna gorczycy czarnej. Taka gorczyca jest najczęściej wykorzystywana w mieszankach z gorczycą białą i sarepską.
Przygotowanie musztardy
Kolejnym etapem produkcji musztardy jest zmieszanie wszystkich tworzących ją składników. Najczęściej producent musztardy podaje wyłącznie proporcje gorczycy i octu. Skład mieszanki przypraw pozostaje tajemnicą handlową. Po napęcznieniu ziaren całość mieli się grubo. Na tym etapie następuje wstępna fermentacja ziaren i zaczynają działać uwolnione z nich enzymy, które nadają musztardzie charakterystycznego smaku.
Kolejną czynnością jest mielenie musztardy do właściwej – ostatecznej konsystencji. Niektóre musztardy mieli się tylko trochę, a inne aż do uzyskania zupełnie gładkiej masy. W przypadku musztard kremowych bardzo często oddziela się łupiny nasion. W musztardach mniej zmielonych łupiny najczęściej pozostają.
Dojrzewanie musztardy
Ostatnią czynnością jaką producent musztardy musi wykonać jest jej pozostawienie do dojrzewania. W dużych zbiornikach musztarda dojrzewa – w zależności od rodzaju – od kilku dni, do kilku tygodni. Po tym czasie musztarda jest umieszczana w finalnych opakowaniach.
Warto pamiętać, że musztarda, jako produkt o niskim pH szczególnie podatna jest na wpływ materiału z jakiego wykonano opakowanie. Zdecydowanie najlepsze są musztardy w słoikach szklanych. Opakowania plastikowe nie są wskazane, ze względu na to, że dodatki znajdujące się w plastiku mogą przenikać do musztardy.